在餐饮企业中,餐饮管理者起着决定性的作用。在餐饮市场激烈的竞争中,餐饮管理者自身素质的高低和管理能力的大小,是关系到企业能否生存并取得成功的关键。
随着时代的变化,人们生活质量的提高,各式各样的餐饮业加入了中国这个大市场,餐饮业是直接与人民群众接触的行业,餐饮行业服务的好坏直接关系到餐饮业的发展,所以,餐饮业的员工培训和管理就显得尤为重要。
如今也有不少管理者,在学习了一些成本管理课程后,甚至在没有读懂课程精髓的情况下,就随便制定一系列的成本控制方案。只以成本点下降为准,忽略了经营中要明确成本控制的要点。
在餐饮管理中,经营者在成本控制上很容易走入以下误区,看看你“踩坑”了吗?
1、严格控制水电气以及低值消耗品的用量
主要表现在: 客人来到餐厅,夏天不凉爽,吃得汗流浃背却没空调;冬天却不暖和,越吃越冷;中途因聊天,冷了的菜服务员不提供加热服务。 餐厅的灯不管天气有无变化,必须是到规定的时间才能开,正餐时间,没有开的区域就把灯关了,客人还没有走完,就开始以关灯来催促客人赶快离开。 餐用具出现破损的现象,不进行更换,将就使用,客人一不小心,有可能会划破嘴皮或舌头。这些做法,实际等于是告诉了客人下次别在来这里了。
2、缺乏对硬件设备设施的有效的配置及管理
主要表现在: 配置硬件设施设备时,能不配的尽量不配,避免增加投资和日常的耗用。 餐厅的设备设施舍不得花人力和财力进行保养和维护,导致设备设施的提前报损,这种没有达到预期使用寿命,其实造成更大的浪费,而任其消耗进入当期损益。 3、经营费用过度控制 餐厅发展到今天,还有人认为,在宣传上花钱不值得,节假日也不用做促销活动,不花这一部分钱生意照样做,从而出现经营费用的过度控制。 其实,合理经营费用的投入,可使餐厅获得更多机会,从而提高社会知名度以及使经营更上一层楼。
4、缺少对采购、财务部门的监管,任其发挥
别小看了财务管理,当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么,不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些,当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候,你就要开始紧张了。比如: 对采购环节缺乏有效的控制和监督,使采购成本居高不下,造成大量利润无形的流失,这比在经营环节上的浪费更惊人。 我们来算一笔帐,假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤,如果采购价格每斤抬高0.5元,那么每天就要多支付100元,一个月就多增加成本3000元,一年下来就是3.6万元,而这3.6万元就是纯利润,试问要做多少的营业额,才能的赚回3.6万元的纯利呢?也许至少要经营20-30万左右,而这样数额的营业额,足够一个小店经营一个月,也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。 库管收货未按标准和原则进行,完全有可能采购员、库管员、供应商串通一气,报假帐,收红包吃回扣等现象的发生。而库房里面的货未做到先进先出,库房里面的原材料保管不善,导致变质变味过期,没有正常的处理。领用物品时,审批不严,出现少用多领,不用冒领,将领出的物品节存下来占为已有。
5、对于餐厅突发事件处理滞后
即时没有办法去处理现场,承诺给客人的优惠,又偷工减料,只要不被客人发现就好。对于这种做法,其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失,而且声誉上的损失会更大。 成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环,然而,成本控制,不是一味地去“抠”,一味的去砍,因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量,客人的满意度时,这就是餐厅成本控制的误区。 作为餐厅的管理者,平时在工作中不能盲目的来进行成本控制,一定要有重点、科学计划的进行成本控制,才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一!
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